一日の終わり

先週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました
オープンから一度も欠かしたことがない事があります
それは営業後の掃除です（当たり前の事ですが）。壁、床、シンク、コンロ、すべて洗剤、漂白剤で洗い流しピカピカに洗い上げます
誰に見られても自慢できる私の仕事場、厨房です

業者さんからはとても綺麗な厨房だねとよく言われます
翌日、朝気持ちよく仕事を始められます

今週きました

今週にし貝がきました
さっそくにし貝のブルゴーニュ風を仕込みました

バニラアイス＆デザート

本日バニラアイスを作りました

冷めたらマシーンにかけます

とても滑らかなアイスになります

ソ－ス

先週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
今日はお店の味ソースについて紹介したいと思います

仔牛の骨、牛すじ、牛肉、香味野菜を炒めたりして色つけます

デミグラスソースを作る前にまずフォン・ド・ヴォーを仕込みます

このフォン・ド・ヴォーはボルドレーズ、ペリグーソース、ソースポルト、ソースマデール、グラスドヴィヤンド、などなどいろんなソースのベースになり予約制のコース料理等に使います。

そしてこのフォン・ド・ヴォーからデミグラスソースをつくります

これにまた牛すじ肉、牛肉、ミルポワ、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、赤ワイン、マデラワインetc加えて三日間一度も夜も点けっぱなしで火を消すことなくデミグラスソースをつくります



ここから三日三晩時間をかけて作ります

デザート

デザートをイチゴのタルトにしました

パートシュクレを作り一日寝かして使います
タルト型にのばしてダマンドを入れて焼き上げます

焼き上がったらアンビベしてクレームパティシエールを塗ってイチゴを飾り出来上がり

ご無沙汰してスミマセンでした

久しぶりの更新です。
先週もたくさんのお客様にご来店いただきありがとうございました
朝五時くらいに業者から舞阪漁港で真鯛が水揚げされたと連絡がありさっそく持ってきてもらいました。

さすがに獲れたて活け〆身がバチバチでした

さばき終わったら今度はアラでフュメドポワソンを取ります

フュメは魚料理のソース、ブイヤベース、魚料理全般で使う魚の出し汁です

いろんな取り方がありますが私が働いてたフレンチレストランと同じ澄んだフュメを取っています

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そしてこんな感じに料理します

今日からブログをはじめます

みなさま “ はじめまして！”
洋食　Kitchen Hiroの星野です
今日からブログをやってみることにしました。
これから日々の出来事やお店の出来事など色々書いていこうと思います。
できる限りマメに書き込みますので時々立ち寄ってくださいね！