2011年4月18日月曜日

ソ-ス

先週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
今日はお店の味ソースについて紹介したいと思います
仔牛の骨、牛すじ、牛肉、香味野菜を炒めたりして色つけます
デミグラスソースを作る前にまずフォン・ド・ヴォーを仕込みます
このフォン・ド・ヴォーはボルドレーズ、ペリグーソース、ソースポルト、ソースマデール、グラスドヴィヤンド、などなどいろんなソースのベースになり予約制のコース料理等に使います。
そしてこのフォン・ド・ヴォーからデミグラスソースをつくります
これにまた牛すじ肉、牛肉、ミルポワ、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、赤ワイン、マデラワインetc加えて三日間一度も夜も点けっぱなしで火を消すことなくデミグラスソースをつくります

ここから三日三晩時間をかけて作ります

2011年4月8日金曜日

デザート

デザートをイチゴのタルトにしました
パートシュクレを作り一日寝かして使います
タルト型にのばしてダマンドを入れて焼き上げます
焼き上がったらアンビベしてクレームパティシエールを塗ってイチゴを飾り出来上がり

キッシュ

先日お客様がキッシュをすごく気に入ってくださってお持ち帰りの注文をいただきました
キッシュ生地を作り一日寝かして型にのばして
アパレイユを流し込み焼きあげます
今日はベーコンときのこのキッシュです