二か月ぶりです

久しぶりのブログです
最近だいぶ涼しくなりました
メニューも秋なすを使った料理やカキフライ、デザートもモンブランになったり秋っぽくなりました

これは今週ご予約いただいたコース料理の一品です

FV作り

今週もフォン・ド・ヴォーを取っています
毎週行ってる重要な仕込み、デミグラスソースを作るためにとても大切なフォンです

最近ランチに付く本日の一品をキッシュにしているので毎日のようにキッシュを焼いてます

これはキッシュの生地を作っています

定休日

先週のたくさんのお客様のご来店ありがとうございました
本日は定休日でしたが営業の準備がたくさんあったので今日は一日仕事でした
当店の夏限定のデザート桃の赤ワイン煮を作りました
赤ワインでコンポートします。アルコールはとばしてますのでお酒の苦手の方にもご好評いただいております

それとバニラアイスを作りました。イタリア製のアイスマシーンで出来たてアイスはとても滑らかです

コンポートに相性のいいバニラアイスを添えて召し上がっていただきます

本日届きました

今日わたり蟹と稚アユが届きました
今回はワタリガニでブイヤベースを作ってそれを魚のソースとして使います

香味野菜と渡り蟹、ホタテやアサリをしっかり炒めて白ワイン、フュメで煮詰めていきます

そしてレデュクションの出来上がり。

これでブイヤベースのソースを作ります

そして稚アユです

大きいサイズならよくコンフィーにしました

小さいので半分はエスカベーシュ（酢漬け）のこりをフリールにしピストをソースにしてランチの他一品にしました

一か月ぶりのブログです

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございます
忙しくてブログの更新がさぼり気味になってしまいました
今週のデザートはクレームブリュレです
表面はカリッと中はプリンを濃厚にしたような味でカリッと焼いた表面にはイチゴのシャーベットを
のせて召し上がってもらいます
もちろんシャーベットも手作りです
いちごのみを使って作っていますのでいちごを食べている感じのシャーベットです

いちごシャーベットとブリュレの相性はとても良いので一度お召し上がりください

暑い

本日もたくさんのお客様の御来店ありがとう御座いました
今日はとても暑くて今年はじめて厨房内のエアコンをつけました
コンロやオーブンがあり厨房はめちゃくちゃ熱くエアコンで少しは快適になりよかったです
今週はじめに庭師屋さんの一景さんにお店の植木を綺麗にして頂きました
とてもすっきりし夏らしく気持ちがいいです

ケーキ注文

本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました
今日はお客様より誕生日ケーキの注文をもらいました
ベリー系のタルトがいいと注文いただいたのでたぷっりラズベリー、ブルーベリーをのせました

ナパージュを塗ってデコレーションして出来上がりです

一日の終わり

先週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました
オープンから一度も欠かしたことがない事があります
それは営業後の掃除です（当たり前の事ですが）。壁、床、シンク、コンロ、すべて洗剤、漂白剤で洗い流しピカピカに洗い上げます
誰に見られても自慢できる私の仕事場、厨房です

業者さんからはとても綺麗な厨房だねとよく言われます
翌日、朝気持ちよく仕事を始められます

今週きました

今週にし貝がきました
さっそくにし貝のブルゴーニュ風を仕込みました

バニラアイス＆デザート

本日バニラアイスを作りました

冷めたらマシーンにかけます

とても滑らかなアイスになります

ソ－ス

先週もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
今日はお店の味ソースについて紹介したいと思います

仔牛の骨、牛すじ、牛肉、香味野菜を炒めたりして色つけます

デミグラスソースを作る前にまずフォン・ド・ヴォーを仕込みます

このフォン・ド・ヴォーはボルドレーズ、ペリグーソース、ソースポルト、ソースマデール、グラスドヴィヤンド、などなどいろんなソースのベースになり予約制のコース料理等に使います。

そしてこのフォン・ド・ヴォーからデミグラスソースをつくります

これにまた牛すじ肉、牛肉、ミルポワ、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、赤ワイン、マデラワインetc加えて三日間一度も夜も点けっぱなしで火を消すことなくデミグラスソースをつくります



ここから三日三晩時間をかけて作ります

デザート

デザートをイチゴのタルトにしました

パートシュクレを作り一日寝かして使います
タルト型にのばしてダマンドを入れて焼き上げます

焼き上がったらアンビベしてクレームパティシエールを塗ってイチゴを飾り出来上がり

キッシュ

先日お客様がキッシュをすごく気に入ってくださってお持ち帰りの注文をいただきました
キッシュ生地を作り一日寝かして型にのばして

アパレイユを流し込み焼きあげます

今日はベーコンときのこのキッシュです

今週も始まりました

本日もたくさんのお客様に御来店いただきありがとう御座いました
ただいまkitchen hiroではパート，アルバイト募集中です
女性の方で土曜日，日曜日働ける方平日は一時間程度です
電話番号 0533-83-6070

ご無沙汰してスミマセンでした

久しぶりの更新です。
先週もたくさんのお客様にご来店いただきありがとうございました
朝五時くらいに業者から舞阪漁港で真鯛が水揚げされたと連絡がありさっそく持ってきてもらいました。

さすがに獲れたて活け〆身がバチバチでした

さばき終わったら今度はアラでフュメドポワソンを取ります

フュメは魚料理のソース、ブイヤベース、魚料理全般で使う魚の出し汁です

いろんな取り方がありますが私が働いてたフレンチレストランと同じ澄んだフュメを取っています

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

そしてこんな感じに料理します

今日からブログをはじめます

みなさま “ はじめまして！”
洋食　Kitchen Hiroの星野です
今日からブログをやってみることにしました。
これから日々の出来事やお店の出来事など色々書いていこうと思います。
できる限りマメに書き込みますので時々立ち寄ってくださいね！