今日はお店の味ソースについて紹介したいと思います
仔牛の骨、牛すじ、牛肉、香味野菜を炒めたりして色つけます
デミグラスソースを作る前にまずフォン・ド・ヴォーを仕込みます
このフォン・ド・ヴォーはボルドレーズ、ペリグーソース、ソースポルト、ソースマデール、グラスドヴィヤンド、などなどいろんなソースのベースになり予約制のコース料理等に使います。
そしてこのフォン・ド・ヴォーからデミグラスソースをつくります
これにまた牛すじ肉、牛肉、ミルポワ、トマト、トマトペースト、ブーケガルニ、赤ワイン、マデラワインetc加えて三日間一度も夜も点けっぱなしで火を消すことなくデミグラスソースをつくります
ここから三日三晩時間をかけて作ります
