本日届きました

今日わたり蟹と稚アユが届きました
今回はワタリガニでブイヤベースを作ってそれを魚のソースとして使います

香味野菜と渡り蟹、ホタテやアサリをしっかり炒めて白ワイン、フュメで煮詰めていきます

そしてレデュクションの出来上がり。

これでブイヤベースのソースを作ります

そして稚アユです

大きいサイズならよくコンフィーにしました

小さいので半分はエスカベーシュ（酢漬け）のこりをフリールにしピストをソースにしてランチの他一品にしました